菜肴加进中药材究竟补啥
冬至一到，天气转冷，沪上不少饭店、宾馆纷纷开始推出药膳招牌菜。有的在火锅内加入活血驱寒的中药，名曰：补益火锅；有的在煲汤里、热炒中加进名贵药材，号称宫廷药膳。
昨晚5时许，记者走进同济大学附近一家大酒家，底楼大堂旺盛。听预先订座的消费者说，他们是冲着这里的药膳来的。走到现烧现卖的药膳烹饪处，只见六七只腰子形的沙锅炖在煤气灶上，呼呼冒出的热气中，飘散着中药材的香气。煲类品种有土鸡煲、乳鸽煲、首乌乌鸡煲等，每款售价大煲98元，小煲48－58元不等。
记者就此询问现场烹饪的年轻小厨师：这些药膳吃了对身体补啥？厨师回答说：我们只管煮，补啥不知道。记者又问：、、首乌等中药材，每款煲里加的量是多少？厨师憨厚地摇了摇头。
记者就此采访了上海市食疗协作中心秘书长、上海药膳协会常务理事赵永汉。据介绍，药膳是药物与食物合理配伍后，再经烹饪制成具有某种治疗和强身作用的菜肴。药膳中不少中药材需经过预先炮制等工序才能加入菜肴中，加什么药不能随心所欲，药量更不能乱来一气。
赵永汉向记者透露，现在一些饭店推出的药膳离了谱。如十全大锅，店主不分青红皂白，投进八角、、、、等辛燥活血药，再加入、等热性食物，有阴虚的顾客食之岂不火上加油？又如是款经典药膳，此方配伍，和黄芪二味中药与的重量比应为1：100，即一只重1000克的乌骨鸡，当归和黄芪加入10克为宜，但很多厨师将中药入菜前，根本不称分量。
据悉，中药材药性有四气（寒、热、温、凉）、（辛、甘、酸、苦、咸）之分。中医讲究辩证施治，根据每味中药不同的气和味，对不同身体状况和体质者对症下药。一桌就餐者，各人体质状况不可能都相同，显然每款药膳并非人人皆宜。如老鸭汤，适用肺燥、、等患者，可对阳虚、寒痰者则适得其反；有些补益类中药材，正常人多吃会产生、烦躁、、等副作用；有些药膳，老人食之补益身体，而小孩吃了可能会引起等不良后果。
