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腊八蒜的制作

泡腊八蒜要用紫皮蒜。因为紫皮蒜瓣小,泡得透,蒜瓣硬而瓷实,泡出的蒜脆香。如果用一般的蒜泡出来,别看瓣大但口感不脆,发紫。

1、蒜的选择

泡腊八蒜要用紫皮蒜。因为紫皮蒜瓣小,泡得透,蒜瓣硬而瓷实,泡出的蒜脆香。如果用一般的蒜泡出来,别看瓣大但口感不脆,发紫。

2、醋的选择

泡蒜要用。因为米醋色淡,泡过蒜色泽如初,橙黄翠绿,口感酸辣适度,香气浓而微甜。老醋熏醋泡过蒜色泽发黑,蒜瓣不够绿,口感较差。

3、为何蒜变绿

低温是激活蒜酶、使变绿的必要条件;蒜酶对变绿起着催化作用;醋能起到增加细胞膜的通透作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

大蒜细胞中的生物活性物质,在蒜酶的作用下,可生成大蒜色素。腊八蒜的绿色素转变过程为,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,最终使大蒜变绿。

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