大寒时候，北方进入严寒。有俗语说：“三九四九，棒打不走。”长期以来．生活在这种环境中的北方人想出了许多办法抵御严寒，而涮，就是一种既能够抵抗寒冷，又暖身滋补的美食。
涮的历史非常悠久。据传元世祖忽必烈南下远征，在人困马乏的时候，吃到水煮羊肉片，感觉味道极其鲜美。战后，忽必烈又点了这道菜，厨师将羊肉切成均匀薄片，配上多种佐料，涮后鲜嫩可口，于是得名“涮羊肉”。
这只是一个传说而已：根据《中国烹饪》1984年11期所载董治的《火锅古今谈》文，辽代初期已有涮肉火锅。文中提到，根据考证，内蒙古昭乌达出土的壁画，其内容就是辽代初期的涮肉火锅。火锅的前面放着一张方桌，上面放着盛配料的两个盘子，还有两盏酒杯。桌的右侧备有大酒瓶，左侧用特制的铁筒，盛以满满的羊肉块。壁画中三个契丹人围着火锅，席地而坐，有的在锅中涮食羊肉。
北京涮羊肉是北方游牧遗风加以研究进化形成的，历史悠久．风味独特，有锅底久涮不淡，羊肉久涮不老不散的特点。好吃的涮羊肉原料用的是内蒙古的绵羊肉，只用其“上脑”、“小三岔”、“条”等五个部位的肉．并剔去筋膜和骨底，经冷冻压实，切成适度薄片，放在火锅沸水中轻涮。再蘸取已备好的酱、腐乳、花、卤虾油等调味佐料食用。味道鲜美，让人食欲大开。
